Mieux vaudrait limiter la consommation de charcuterie !

Les viandes transformées (essentiellement les charcuteries) sont « traitées » par différentes techniques destinées à améliorer la saveur et augmenter le temps de conservation mais ces techniques pourraient aussi favoriser la survenue de certains cancers. En cause potentiellement, les procédés utilisant sel, nitrates, nitrites ou autres additifs, hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques hétérocycliques, composés n-nitrosés, lipides. Les produits concernés sont notamment les saucisses, le salami, le jambon, les hot-dogs et le bacon. Une association avec le cancer colorectal a été reconnue par l’IARC, agence internationale de recherche sur le cancer. Pour les autres cancers digestifs les effets sont moins bien identifiés.

Plusieurs études cas-contrôle ont été menées en Italie entre 1985 et 2007. Au total, 5 798 cas de cancers oropharyngés, laryngés, gastriques, œsophagiens, pancréatiques, hépatiques, biliaires, ont été appariés à 9 720 contrôles. Des liens ont été recherchés entre ces maladies et la consommation de charcuteries.

Des associations significatives pour le cancer de l’œsophage et du pancréas

Les résultats après ajustement sur des paramètres sociaux et anthropométriques, hygiène de vie, antécédents médicaux, consommation de fruits et légumes sont les suivants :

-    Une incrémentation de 10 g par jour de charcuteries est associée à une augmentation de risque de cancer de l’œsophage (Odds ratio OR 1,13 ; intervalle de confiance à 95 % IC95 % 1,05-1,21), du foie (OR 1,09 ; IC95 % 1,00-1,19), et du pancréas (OR 1,12 ; IC95 % 1,04-1,19).
-    Si l’on compare les consommations supérieures et inférieures à 50 g/j, on observe une augmentation de risque de 59 % pour le cancer de l’œsophage (OR 1,59 ; IC95 % 1,06-2,38), borderline pour le foie (OR 1,64 ; IC95 % 0,98-2,76), en cas de consommation de plus de 50 g/j.
-    Pour terminer, la comparaison des tertiles de consommations extrêmes confirment l’augmentation de risque significatif pour le cancer de l’œsophage, et la retrouvent pour le cancer du pancréas. Les résultats sont plus marqués chez les hommes.
-    Les autres associations testées ne sont pas significatives.

Dans la littérature, les autres travaux réalisés sur les cancers oropharyngés et pancréatiques montrent des résultats contrastés, alors qu’un lien est fréquemment retrouvé pour le cancer de l’estomac. Les auteurs retiennent finalement, que, selon les données dont ils disposent, des quantités élevées de charcuteries peuvent augmenter le risque de cancers de l’œsophage et du pancréas, sans qu’on puisse toutefois écarter le rôle de différents facteurs confondants.

Dans l’ensemble, ces données confortent la position d’éviter les excès de charcuteries. L’étape suivante serait de mieux définir les substances réellement en cause et leurs doses, ainsi que les cofacteurs impliqués, positifs ou négatifs. Ce qui permettrait d’affiner les recommandations et d’optimiser la qualité des produits.

Dr Viviane de La Guéronnière