La
Journée Annuelle Benjamin Delessert (JABD), journée de
conférences dédiée aux professionnels de l’alimentation et de la
santé, s’est tenue le 4 février dernier. Les thématiques étaient le
jeûne pour la matinée, et l’olfaction pour l’après-midi, avec
également la remise du Prix Benjamin Delessert à Nicole
Darmon.
Pour Loïc Briand, le terme français de « goût » devrait
être remplacé par celui de flaveur, qui implique goût et odorat.
Car ces deux sens sont fortement liés et l’olfaction participe pour
75 % de la perception du goût des aliments.
Cinq saveurs primaires sont détectées par le système gustatif
: le sucré, l’amer, l’acide, le salé et l’umami (ou
5ème saveur), détectées par les cellules
sensorielles des milliers de bourgeons gustatifs situés dans la
bouche. Cette sensibilité a un intérêt physiologique et elle est
déterminante pour nos choix alimentaires.
Le goût et l’olfaction sont aussi les sujets d’étude des deux
lauréates du prix Jean Trémolières 2021, qui ont exposé leur
travail au cours de cette journée.
Les particularités du traitement de l’information alimentaire
sont au centre du travail de Marine Mas réalisé au Centre des
Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon. Pour les explorer,
elle a utilisé les capacités olfactives et cognitives d’adultes
normo-pondéraux, en surpoids ou obèses, qu’elle a exposés à des
odeurs alimentaires, attentivement perçues (amorçage explicite) ou
non attentivement perçues (amorçage implicite). Un biais
attentionnel envers les aliments est retrouvé chez tous les
individus, ainsi qu’une vulnérabilité cognitive des personnes
obèses aux odeurs d’aliments à haute densité énergétique et à
l’environnement obésogène.
L’autre lauréate du prix Jean Trémolières, Kenza Drareni, a
présenté ses travaux de recherche réalisés au Centre de Recherche
de l’Institut Paul Bocuse de Lyon sur les altérations sensorielles
induites par les chimiothérapies, leur impact sur le comportement
alimentaire des patients et les stratégies utilisées pour améliorer
l’expérience culinaire.
La matinée de la JABD était, comme chaque année, consacrée
à un point sur les avancées scientifiques sur un thème d’actualité
dans le domaine de la nutrition. Cette année le thème était le
jeûne (La
tentation du jeûne peut-elle être encouragée ?). La
journée a aussi donné lieu à la remise du Prix Benjamin Delessert
(Nicole
Darmon, lauréate du prix Benjamin Delessert), qui récompense un
chercheur pour l’ensemble de ses travaux, et à celle des prix
Trémolières, récompensant cette année deux thèses.
Dr Roseline Péluchon
