Tokyo, le samedi 16 avril 2016 – Si les recommandations diététiques rappelées aux patients présentant des facteurs de risque cardio-vasculaire sont si difficiles à respecter, c’est parce qu’elles ont tendance à amoindrir considérablement le sel de l’alimentation ! La restriction drastique de l’apport en sel, notamment, fait perdre le caractère savoureux de nombreux mets (en plus d’être un véritable casse tête à l’heure où la très grande majorité des produits industriels font l’objet d'un salage exédentaire). Face à cet écueil, une équipe du laboratoire Rekimoto au sein de l’Université de Tokyo, conduite par Hiromi Nakamura, a conçu un dispositif simulant le goût du sel. Il s’agit d’une fourchette qui grâce à un stimulus électrique reproduit le goût salé des aliments. L’idée a été soufflée aux chercheurs en se basant sur les résultats d’expérience sur le fonctionnement des papilles gustatives, où il est apparu que l’électricité permettait d’imiter le goût du sodium. Développée au Japon, la fourchette permet également de reconstituer l’aigreur de certains mets.
Du salé au métallique
Testé par un journaliste du Nikkei Technology, le système s’est révélé plutôt performant. Le goût du sel semble bien reproduit par la fourchette, qui dispose d’un bouton que l’on presse automatiquement lorsqu’on s’en saisit. Il est apparu par ailleurs que l’ajout d’épice permettait de renforcer la sensation salée créée par la fourchette. Cependant, en fonction de l’intensité de l’impulsion électrique, le goût a tendance à devenir plus métallique, comme l’a constaté le journaliste. Peu coûteux (autour de quinze euros), le prototype est encore en cours de développement. Une commercialisation à grande échelle n’est pas encore prévue, mais le Japon s’intéresse au concept de restaurant sans sel, dans le cadre duquel cette fourchette pourrait s’inscrire.
Contrer l’appétence pour la salière : effet de zèle
Ce système pourrait sans doute se révéler intéressant pour tous ceux soumis à un régime sans sel strict. Pour la population générale, il se révélera bien moins pertinent : les apports en sel de notre alimentation moderne proviennent bien plus largement des aliments en eux-mêmes que de notre appétence pour la salière. De telles initiatives sont cependant loin d’être inintéressantes, quand on sait que les objectifs de réduction de consommation en sel ne sont toujours pas atteints dans de nombreux pays, dont la France.
Aurélie Haroche
