Paris, le samedi 18 janvier 2019 – La période des bonnes résolutions peut nous inciter à décider de veiller davantage à notre alimentation. Mais depuis quelques années, il ne s’agit plus seulement d’éviter l’éclair au chocolat ou de renoncer à cette nouvelle portion de chips, mais de scruter également tous les polluants qui pourraient être présents de manière invisible dans nos aliments. Une enquête réalisée en 2018 par l’Observatoire de la société et de la consommation auprès de 4 040 personnes avait ainsi mis en évidence que lors de l’achat de produits alimentaires les Français étaient de plus en plus nombreux à se montrer plus soucieux de la présence éventuelle de métaux lourds, de polluants organiques persistants et de pesticides que de la teneur en sucre ou en acides gras saturés.
Du moment que c’est bio !
Cette focalisation de l’attention explique le succès des applications qui attribuent des scores à chaque aliment en se référant d’une part à des bases de données publiques constituées de manière indépendante (le plus souvent Open Food Facts) et d’autre part en appliquant leurs propres critères et filtres pour le calcul de la note. Or, outre le fait qu’Open Food Facts n’est en dépit de ses qualités pas parfaitement infaillible, les critères retenus par certaines applications peuvent plus encore susciter la discussion.
Ainsi, cette semaine, Thibault Fiolet, ingénieur AgroParisTech, spécialisé en nutrition et santé, présentait sur Twitter un tableau éclairant. Il s’agissait de comparer les notes délivrées par la célèbre application Yuka à cinq différents types d’Emmental. La présentation de Thibault Fiolet permet de constater que les valeurs nutritionnelles des produits sont le plus souvent comparables (en termes de calories, de graisses saturées, de sucres, de protéines et de sel). Pourtant, deux des produits obtiennent le qualificatif de « Bon » quand les trois autres sont jugés « Médiocre ». Quelle différence majeure retrouve-t-on ? Les deux produits qui sont gratifiés des meilleures notes sont labellisés "bio" et non les autres. « Le Bio fait passer votre fromage noté par Yuka de "Médiocre" à "Bon", soit plus 20 points (de plus) » décrypte Thibault Fiolet. La préférence de Yuka pour les produits bios n’a jamais été dissimulée par les promoteurs de l’application. Cependant, « le Bio est censé représenter 10 % de la note Yuka » relève Thibault Fiolet. Or, les différents tests réalisés par le blogueur semblent suggérer que l’avantage conféré par le bio pourrait être plus important encore. « Yuka encourage clairement à consommer bio. (…) J’ai aussi vu une pâte à tartiner Bio à 26g de sucres/100 g obtenir le score de 82/100 et le qualificatif d’Excellent », cite-t-il entre autres.
Un peu moins pollués sans doute, et alors ?
Cette situation n’est pas sans susciter quelques interrogations, puisque ce parti pris repose sur la conviction que l’alimentation bio offre réellement des avantages pour la santé. Or, comme Thibault Fiolet l’a longuement rappelé sur son blog des incertitudes fortes existent sur ce point. « Répondre à la question sur les bénéfices santé du bio est très difficile voire impossible pour le moment » estime-t-il dans une longue note de blog publiée il y a quelques mois. Citant les études comparatives concernant les différences nutritionnelles entre les aliments bio et les aliments classiques, il relève que « les aliments conventionnels sont plus riches en azote que les aliments cultivés en bio. Les aliments bio sont plus riches en phosphore et en composés phénoliques. Les produits d’origine animale (lait, viande) sont plus riches en oméga-3 (…). Il n’y a pas de différences importantes pour les vitamines ou les macronutriments ni les éléments minéraux. La méta-analyse de Baranski (2014) a constaté des concentrations plus élevés en glucides totaux et en vitamine C (+6%) et plus faibles en vitamines E (-15%), en protéines, fibres dans les cultures bio. A la différence de la revue systématique de Smith-Spangler qui n’a pas détecté de différences pour les vitamines ». Forts de ces conclusions générales, il affine en notant que « L’argument du bénéfice nutritionnel n’est donc pas énormément significatif excepté pour la viande et le lait bio et les oméga-3 ». Concernant les substances indésirables, et notamment les pesticides, il confirme que « la plupart des études laissent penser que les aliments bio sont moins contaminés en résidus de pesticides, mais il reste cette grande question : est-ce que cette diminution de l’exposition alimentaire aux résidus de pesticide est associée à un bénéfice pour la santé ? ». Sur ce point, les réponses sont loin d’être tranchées.
De la même manière, Thibault Fiolet rappelle les nombreuses limites des études observationnelles qui seraient en faveur d’une alimentation bio. « En effet, les consommateurs du bio peuvent avoir un mode de vie global plus sain (…). Les bonnes études épidémiologiques prennent en compte ces facteurs de confusion par des méthodes statistiques avancées mais il subsiste la possibilité qu’une différence non assimilée entre les deux groupes (autre que consommer bio) puisse être à l’origine des différences de santé observées ». Ainsi, le jeune ingénieur conclut que les données disponibles ne permettent pas d’affirmer que privilégier une alimentation bio confère un avantage certain pour la santé. Il remarque que la priorité est bien plus certainement de diversifier son alimentation : « S’inquiéter de savoir si on a 25 % d’antioxydants ou -10 % de résidus de pesticides dans les fruits biologiques est trivial si on ne consomme pas de fruits et légumes au départ ».
Du risque d’intégrer les additifs
Dès lors, face à l’incertitude de ces données, on peut s’interroger sur la pertinence d’accorder un poids si prépondérant au label bio dans la classification des aliments de certaines recommandations.
Mais cette préférence accordée au bio n’est pas la seule critique que certains observateurs adressent à Yuka. L’auteur du blog Projet Utopia avait également consacré un long article à cette application pour en évoquer les limites. Il avait notamment souligné, à l’instar de beaucoup d’autres, le choix discutable de Yuka de baser 30 % de son évaluation « sur la nocivité des additifs alimentaires. Leur volonté d’indépendance les pousse à ne pas se fier aux instances de sécurité sanitaires, telles que l’EFSA (Europe) ou l’ANSES (France), mais plutôt à des livres de nutritionnistes ou aux rapports d’associations indépendantes telles que l’UFC Que Choisir. C’est clairement un tort. Comment parler de sécurité alimentaire en niant le travail des gens… dont c’est le travail ? Si la crainte du conflit d’intérêt les empêche de se fier à 100% à ces instances, ils devraient au moins les intégrer dans la balance d’une manière ou d’une autre, car la complexité de la science, et les spécificités de la toxicologie, de la sécurité alimentaire et de la santé ne peuvent être maîtrisées que par des spécialistes de ces domaines », remarquait l’auteur. Ce dernier regrettait plus généralement que les choix de Yuka révèlent trop souvent une confusion entre danger et risque. A cet égard, il estime qu’il « serait intéressant (…) que Yuka intègre la notion de Dose journalière admissible dans son évaluation des substances (…). Même si cela demande un investissement, ça permettrait au consommateur de calculer, ne serait-ce qu’approximativement sa propre consommation de telle ou telle substance et de la comparer à la limite conseillée par les agences sanitaires (même si en réalité la DJA est posée avec un facteur de sécurité très large qui rend son dépassement peu inquiétant). L’équipe de Yuka pourrait s’entourer de personnes avec un bagage scientifique solide dans les domaines abordés (toxicologie, sécurité alimentaire, etc), et pas uniquement des nutritionnistes… Ils pourraient aussi, pourquoi pas, travailler en collaboration avec Que Choisir, en se basant sur les données brutes fournies par les analyses en laboratoire afin de connaître la teneur en contaminant de tel ou tel produit, plutôt que de se baser sur les comptes rendus appauvris publiés dans leur magazine… », avait recommandé l’auteur du blog. Néanmoins ce dernier ne condamnait pas de manière définitive Yuka, remarquant que l’outil peut se révéler utile, notamment dans un cadre comparatif ou dans une optique d’améliorer la lisibilité d’étiquettes souvent confuses.
Des données erronées et des méthodes de calcul opaques au menu
Les problèmes posés par le succès d’une application telle que Yuka quant à la fiabilité de l’information transmise aux consommateurs ont été plus récemment dénoncés par l’épidémiologiste Mathilde Ceren, du Centre de recherche en épidémiologie et statistiques qui coordonne la cohorte NutrinetSanté. Dans un article récemment publié par l’INSERM, elle critiquait sévèrement : « Les informations des applis de notation alimentaire sont multiples et leur validité scientifique très variable. Certaines "lissent" à leur façon les résultats du Nutri-Score, ce qui n’est pas acceptable. D’autres modifient les scores selon les procédés de production ou la composition en additifs, sans fondement scientifique. Ces amalgames sont dangereux. La fiabilité de l’information pour le consommateur est en jeu ». De son côté, Nicole Darmon, nutritionniste et directrice de recherche l’INRA observait : « Beaucoup d’applis nutritionnelles se fondent sur des données erronées ou incomplètes, dont même Open Food Facts est truffée, ou inventent leur propre classement en toute opacité. Avec ces outils, notre rapport à l’alimentation s’individualise, le plaisir et la spontanéité cèdent la place à l’inquiétude et à la norme, ce qui pourrait favoriser un comportement ultrarationnel, potentiellement source de déséquilibres nutritionnels ».
Ainsi, alors que beaucoup veulent croire que des outils comme Yuka témoignent d’une responsabilisation des consommateurs face à leur alimentation, on peut mesurer que dans ce domaine comme dans tant d’autres, certaines bonnes intentions doivent parfois être appréciées avec modération.
Pour en savoir plus vous pouvez relire :
Les tweets de Thibault Fiolet
https://twitter.com/T_Fiolet/status/1217121264994787328
Le blog de Thibault Fiolet
https://quoidansmonassiette.fr/faut-il-manger-bio-pour-etre-en-bonne-sante-mieux-manger/
Le blog Projet Utopia
http://projetutopia.info/episode-4-yuka-est-il-fiable/
La revue de l’INSERM
https://www.inserm.fr/actualites-et-evenements/actualites/peut-on-laisser-nos-assiettes-applis
Aurélie Haroche
